伝統を受け継ぐ、日本酒の製造技術者 (@東春酒造株式会社)

日本酒造りから瓶詰め、配達・販売まで、歴史ある日本酒造りを受け継ぎ、さらに世の中に広げてください。
◆日本酒造り10月～4月の寒い時期に行います。

▼精白(精米)「酒造好適米」と呼ばれる良質な米の精米から始まります。

▼洗米・浸漬米の糠を洗い流します。
特に大吟醸酒用の米は壊れやすいため、メッシュ状の袋に10～15kgほど入れて丁寧に手作業で洗います。
洗米後、水に浸す時間が酒質を大きく左右するため、秒単位で管理します。

▼蒸米洗米・浸漬した米を蒸米器に移し、ムラなく蒸します。

▼麹造り蒸した米に麹菌を繁殖させて米麹を造ります。
米麹が持つ酵素が米のでんぷんを糖に変えるため、糖からアルコールを醸造する日本酒製造では重要な工程です。
1度に600kgの蒸米を4人の職人の手で混ぜます。
麹室は30℃に温度管理されていて、真冬でもTシャツで汗を掻くほど暑いです。

▼酒母造り蒸米と麹、水、酵母菌をタンクに入れ、発酵に必要な酵母菌を多量に育てます。
櫂棒(かいぼう)と呼ばれる先がT字型になった1.5mほどの棒で混ぜたり、暖気操作等による温度管理をします。

▼醪造り酒母に蒸米・米麹・水を3回に分けて加え、醪を造ります。
この醪がやがて原酒になります。

▼成分分析酒母や醪を分析し、発酵の進み具合を計測器でチェックします。

▼上槽・ろ過20～40日かけ発酵を終えた醪を槽(ふね)に移し、酒粕と清酒に分けます。
清酒はまだ白く濁っているので、ろ過して澄んだ日本酒にします。

▼初呑み切り清酒を貯蔵タンクに移し、一旦酒造りの工程は終了。
7～8月まで寝かせた後、全員でできたお酒を利き酒し、感想や意見を交換します。
◆瓶詰め・配達・販売できたお酒の瓶詰めや配達作業、販売業務もあります。
◆社内・社外での研修有り社内だけでなく、外部機関の食品工業技術センターで講習や試験醸造体験を受けることが可能です。
最初は分からないことばかりだと思いますが、専門用語を覚えたり、独特の習慣に慣れることから始めて下さい。